职位描述
一、原料管理与准备
-
原料检查与筛选
- 按照配方要求，核对并检查面粉、酵母、糖、盐、油脂、添加剂等原料的质量、保质期及规格，确保符合烘焙标准。
- 剔除不合格原料，避免影响成品品质。
-
原料称量与调配
- 根据面包配方和生产计划，精确称量各类原料（如按比例称取高筋面粉、低筋面粉，控制酵母用量等），确保配比准确。
- 按照工艺要求进行原料预处理，如融化黄油、活化酵母（用温水溶解并检查活性）、筛面粉等。
二、面包制作与加工
-
面团搅拌与调制
- 操作和面机等设备，将原料混合搅拌成面团，控制搅拌时间、速度和面团温度（根据面团种类，如甜面团、法式面包面团调整参数），确保面团达到合适的面筋扩展程度（如 “手套膜” 状态）。
- 手工辅助搅拌或调整面团，避免过度搅拌或搅拌不足。
-
面团发酵控制
- 负责面团的基础发酵（一次发酵）、中间发酵（醒发）和最终发酵（二次发酵），根据面包种类控制发酵环境（温度、湿度、时间），如法式面包发酵温度约 28℃，湿度 75%，确保面团膨胀至理想状态。
-
成型与装饰
- 将发酵后的面团按工艺要求进行成型，如揉圆、搓条、编花、塑形（如牛角包、吐司、餐包等），保证造型统一、大小均匀。
- 对部分面包进行装饰，如刷蛋液、撒芝麻、杏仁片，或切割花纹（如法棍的斜纹），提升外观质感。
-
烘焙烤制
- 预热烤箱，根据面包种类调整烤制温度和时间（如吐司烤制温度约 180-200℃，时间 30-40 分钟；小餐包约 170-190℃，时间 15-20 分钟），确保火力均匀。
- 烤制过程中观察面包颜色、膨胀状态，及时调整烤箱参数，避免烤焦、夹生或过干。
-
冷却与整理
- 面包出炉后，放置在冷却架上自然冷却，避免因温度过高导致内部水汽凝结影响口感。
- 冷却后进行整理，如去除多余碎屑、分类摆放，准备上架销售。
三、品质把控与创新
-
成品质量检验
- 对每批次面包进行品质检查，包括口感（松软度、嚼劲）、味道（无酸败、异味）、外观（颜色均匀、无破损）、重量误差等，确保符合产品标准。
- 及时处理不合格产品，分析原因并调整工艺（如发酵时间、原料配比）。
-
配方优化与新品研发
- 根据市场需求、季节变化或顾客反馈，参与面包配方的优化，如调整糖油比例、添加健康食材（全麦、杂粮、坚果等）。
- 尝试研发新品面包，如融合不同风味（如抹茶、巧克力、芝士）或改良传统工艺（如低糖低油面包、酸面包），丰富产品种类。
四、设备与卫生管理
-
设备操作与维护
- 正确操作和面机、发酵箱、烤箱、分割机、醒发箱等烘焙设备，熟悉设备性能和安全操作规程。
- 定期清洁和维护设备，如清理烤箱内油污、检查和面机齿轮、发酵箱湿度计校准，确保设备正常运行，延长使用寿命。
-
工作区域卫生
- 每日清洁工作台、工具（如擀面杖、刮刀、烤盘）、地面及烘焙设备，保持操作环境整洁，符合食品卫生标准。
- 定期进行深度清洁，如消毒发酵箱、清洗烤盘油渍、清理面粉储存区，防止细菌滋生或原料污染。
五、生产计划与成本控制
-
生产计划执行
- 根据门店销售数据、订单量或排班计划，合理安排每日面包生产数量，避免过量生产导致浪费或供应不足。
- 协调与其他岗位（如裱花师、销售员）的工作衔接，确保面包按时供应。
-
成本控制
- 严格控制原料损耗，减少面团浪费、烤坏产品或原料过期损耗。
- 合理使用包装材料，避免过度包装，降低生产成本。
六、其他辅助工作
- 记录每日生产数据（如产量、原料消耗量、不合格品数量），便于复盘和调整生产计划。
- 协助培训新员工，传授面包制作技巧和工艺要点。
- 遵守食品安全法规和门店规章制度，确保生产过程合规。
以担保或任何理由索取财物，扣押证照，均涉嫌违法，请提高警惕