品生产对微生物的要求核心是控制有害微生物污染、抑制其繁殖，同时规范有益微生物的使用，需符合国家食品安全标准（如 GB 29921 等），具体要求分为以下几类：
1. 原料微生物要求
生产所用的肉、果蔬、谷物等原料，需符合对应品类的微生物限量标准，不得检出致病菌（如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、单增李斯特菌等），菌落总数、大肠菌群需控制在规定范围内，避免原料携带高负荷微生物进入生产环节。
2. 生产过程微生物控制要求
- 生产车间需满足洁净度要求，定期进行环境微生物监测（空气、设备表面、人员手部），抑制微生物滋生；
- 设备、器具需严格清洗消毒，采用热力消毒（如高温蒸汽）或化学消毒（如含氯消毒剂）等方式，降低微生物残留；
- 控制加工工艺参数，如通过高温杀菌、低温冷藏、脱水、腌制等工艺，破坏或抑制微生物的生长繁殖。
3. 成品微生物限量要求
不同品类食品的微生物限量有明确国标规定，例如：
- 熟肉制品：不得检出沙门氏菌、单增李斯特菌，菌落总数一般要求≤10⁵ CFU/g，大肠菌群≤10² CFU/g（具体以对应产品国标为准）；
- 发酵食品（如酸奶、发酵香肠）：需保证有益微生物（如乳酸菌）的活性和数量，同时严格限制杂菌和致病菌。
4. 人员与仓储微生物要求
- 生产人员需持健康证上岗，规范穿戴工作服、手套、口罩，定期进行手部消毒，避免人为携带微生物污染食品；
- 仓储环境需干燥、通风、温控达标，成品与原料分开存放，防止交叉污染，定期监测仓储环境的微生物情况。