一、 原料检验
这是产品质量控制的第一道关，确保所有进入生产环节的原料都是合格的。
1. 肉类原料检验：对进货的猪肉、禽肉等主要原料进行感官检验（颜色、气味、组织状态）、检查动物检疫合格证明和肉品品质检验合格证。
2. 辅料及包装材料检验：对香辛料、调味品（酱油、料酒等）、食品添加剂、肠衣、包装袋等进行抽样检验，确保符合国家及企业标准。
3. 记录与判定：详细记录检验数据，并对原料做出“合格”或“不合格”的判定，及时通知采购和生产部门，防止不合格原料入库或投入使用。
二、 生产过程监控
确保生产过程中的关键控制点符合卫生和工艺要求。
1. 卤制过程监控：可能会对卤汤的盐度、糖度、pH值等进行抽检，确保风味稳定。
2. 车间环境卫生监测：这是重中之重。定期对生产车间的空气、操作台、工器具、员工手套等进行微生物采样（如菌落总数、大肠菌群），评估卫生状况。
3. 人员卫生监督：配合品管部门，监督进入车间人员的洗手消毒流程是否符合规范。
三、 成品检验
这是产品出厂前的最后一道，也是最全面的检验关卡。
1. 感官检验：对最终卤肉产品的色泽、香气、滋味、形态、口感等进行专业评价。
2. 理化指标检测：
· 水分含量：防止水分过高影响保质期和口感。
· 盐分含量：确保产品咸度符合标准。
· 酸价、过氧化值：监测脂肪氧化程度，判断是否变质（尤其对肥肉较多的产品）。
· 蛋白质、脂肪含量：验证产品营养成分是否与标签一致。
· 食品添加剂：检测亚硝酸盐（如果允许使用）、山梨酸钾、防腐剂等的残留量，确保严格按国家标准添加，绝不超标。
3. 微生物指标检测：
· 菌落总数：评价产品的清洁度和平板计数。
· 大肠菌群：评价产品受肠道致病菌污染的风险。
· 致病菌：至关重要！必须定期或不定期检测金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、单增李斯特氏菌等致病菌，确保产品无毒无害。
四、 实验室管理与记录
1. 仪器设备维护：熟练操作并日常维护天平、培养箱、干燥箱、灭菌锅、分光光度计等实验室仪器，定期校准，确保检测数据准确。
2. 试剂与培养基管理：负责化学试剂、标准溶液、微生物培养基的配制、保存和管理，确保其在有效期内且质量可靠。
3. 数据记录与报告：详细、准确、及时地填写所有检验原始记录，出具检验报告单。所有记录必须真实、清晰、可追溯，并按要求归档保存。
4. 样品留存：按规定对每批成品进行留样，并定期观察留样产品的状态，一旦市场有投诉，可追溯复查。
五、 其他重要职责
1. 食品安全体系支持：协助品管部门建立、实施和维护ISO22000、HACCP等食品安全管理体系，提供关键的检测数据支持。
2. 问题排查与反馈：一旦发现检验数据异常或不合格情况，立即向上级（品控主管/经理）汇报，并协助查找原因，参与纠偏措施的制定和效果验证。
3. 环境卫生：负责实验室的日常清洁、消毒工作，维持良好的工作环境。