餐具清洗与消毒
严格执行“一刮、二洗、三清、四消毒、五保洁”流程：
刮：彻底清除餐具残渣；
洗：用洗涤剂+60℃以上热水深度清洁；
清：流动清水冲洗至无泡沫残留；
消毒：100℃蒸汽或消毒剂浸泡≥10分钟；
保洁：分类存于密闭保洁柜，防二次污染。
高端餐厅需掌握银器/水晶器皿特殊保养，确保无划痕、无水渍。
区域卫生管理
环境维护：
保持洗碗间地面无积水、墙壁无油污、通风无异味，每日清洁≥3次；
垃圾分类投放（厨余/可回收/其他），垃圾桶加盖、当日清运。
设备养护：
每日清洗洗碗机滤网、喷臂，检查水温/水压；
发现故障（如漏水、异响）立即报修并记录。
餐具与物料管理
轻拿轻放：陶瓷/玻璃器皿单独清洗，破损率≤0.5%；
成本控制：
合理用量洗涤剂（按比例稀释），节水节电（随手关设备）；