岗位概述：

本岗位专为精通北方传统面食与凉菜风味的师傅设立。负责所有北方特色面点及凉菜的制作、创新与品质管理。要求师傅深谙北方饮食文化，技艺纯熟，能坚守传统风味，同时兼具创新意识，为顾客提供地道、纯正的北方餐饮体验。

主要职责与工作内容：

一、 北方面点制作与责任：

1.手工面条类： 精通手擀面、拉面、扯面、刀削面等各类北方面条的和面、揉面、醒面及成型工艺，保证面条筋道、爽滑。

2.发酵面食类： 熟练掌握老肥（面引子）、酵母等不同发酵工艺，擅长制作馒头、花卷、包子、馅饼、发面饼等，要求面皮暄软，口感醇正。

3.饺子/馄饨类： 擅长和制多种面团（如冷水面、烫面），擀制饺子皮，并能调制多种北方经典馅料（如三鲜、猪肉大葱、酸菜白肉）。

4.烙饼/酥饼类： 精通千层饼、手抓饼、各种油酥烧饼的制作，火候精准，层次分明，外酥里嫩。

5.风味坚守与创新： 严格遵循北方传统配方和工艺，保证出品地道的北方口味。能根据时节变化，研发如春饼、冬至饺子等应季产品。

6.老面管理： 如使用老肥发酵，需负责老面的日常养护与使用，确保发酵稳定。

二、 北方凉菜制作与责任：

1.卤制凉菜： 擅长制作北方特色卤货，如卤牛肉、酱肘子、酱鸡爪、卤豆干等，要求色泽红亮，酱香浓郁，酥烂入味。

2.拌制凉菜： 精通各类北方风味凉拌菜，如老醋蛰头、蒜泥拍黄瓜、凉拌拉皮、皮蛋豆腐、乾隆白菜等。调味精准，突出咸鲜、蒜香、酱香等北方经典口味。

3.炝拌/腌渍菜： 擅长制作炝拌土豆丝、炝拌藕片等，以及北方泡菜、糖蒜等腌渍小菜。

4.肉皮冻/蘸酱菜： 熟练熬制晶莹剔透的肉皮冻，并能准备地道的北方蘸酱菜拼盘（如干豆腐、黄瓜、水萝卜、生菜配鸡蛋酱）。

5.秘制酱料： 负责调制和维护北方凉菜的核心调味汁，如万能蒜泥汁、特色辣椒油、麻酱汁、酱卤老汤等，保证风味统一和传承。

6.刀工与装盘： 具备扎实的刀工，切配整齐利落。装盘大气、实在，体现北方菜的风格。

三、 通用职责：

1.质量与卫生： 对所有出品质量负责，严格执行食品安全标准，维护工作区域和设备整洁。

2.成本控制： 合理估算原料需求，规范使用食材，有效控制成本。

3.协作与沟通： 与厨房其他部门高效配合，确保出菜顺畅。能向新人传授核心技能。

任职资格要求：

经验：五年以上专注北方面点或北方凉菜制作经验，有北方菜系餐厅、老字号或北方风味特色店工作经验者优先考虑。

技能：

面点方向：精通北方各类面食制作工艺，如老肥发酵、手擀、拉扯、包捏、烙烤等。

凉菜方向：精通北方酱卤、凉拌、炝拌等工艺，尤其擅长酱汤的维护和风味的把握。